Le monde perdu du rhum: comment Haïti fabrique certains des meilleurs rhums sur terre

Posted by Wine Magazinne on Thursday, April 12, 2018 Under: Economie
La culture du rhum peut être un pilier dans les Caraïbes, mais l'un des pays les plus ignorés des spiritueux, Haïti, fabrique un spiritueux de canne à sucre appelé clairin qui ne ressemble à aucun rhum que vous avez goûté jusqu'à maintenant.

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Beaucoup de gens considèrent encore le rhum à travers l'objectif des offrandes sombres, riches et douces des décennies passées. Mais le clairin, un rhum traditionnel fabriqué en Haïti, met en valeur l'esprit dans sa forme la plus essentielle et, selon certains, la plus raffinée. Et il fait finalement le saut aux États-Unis.

Esprit régional non réglementé dans son pays d'origine, Clairin occupe un espace distinct, axé sur le terroir, dans le spectre du rhum. Il se distingue même des distillats de canne à sucre les plus connus comme le rhum agricole ou la cachaça brésilienne.

La place du rhum dans la culture caribéenne est bien connue, mais on parle peu des embouteillages haïtiens, bien que le pays abrite plus de 500 distilleries locales - sans doute plus que tout autre pays de la région. Cette scène de distillerie de bricolage en plein essor fait d'Haïti le pays de la production de rhums la plus diversifiée au monde.

 
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Ces centaines de distilleries sont appelées guildive dans la langue maternelle créole d'Haïti. C'est une adaptation française de "kill-devil", un argot colonial tôt pour le rhum. Les guildes sont petites, rustiques et fonctionnent sans électricité produisant assez de rhum pour servir leur village immédiat et pas beaucoup plus.

«La personne qui a le plus d'argent dans le quartier possède la guildive, produisant du clairin avec un âne pressant le jus de canne qui se transforme en fermentation sauvage», explique Garcelle Menos, responsable de compte chez Boukman. "La plupart du temps, ils sont une combinaison de colonnes et d'alambics, de très petites colonnes et de très petits pots."

 
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Pour faire du clairin, la canne à sucre est récoltée à la main et charriée par les animaux à la presse. Le jus qui en résulte est transporté dans des cuves où il fermente spontanément. Bien qu'il n'y ait pas de certification, clairin est en grande partie organique simplement parce qu'il n'y a pas d'agriculture industrialisée ou de pesticides utilisés dans ces villages reculés. Des variétés à faible rendement de canne à sucre comme le cristal et Madame Meuze, longtemps ignorées par les producteurs industriels, sont toujours plantées et favorisées par les distillateurs locaux pour leur saveur concentrée.


"La plupart des gens de la classe supérieure ne considèrent pas cela comme quelque chose à chérir. [Mais] clairin est l'or d'Haïti. Haïti est le monde perdu du rhum. " -Garcelle Menos, Boukman Rhum 

L'inoculation naturelle de la levure sauvage à partir de la plante nécessite une fermentation plus longue que les souches de laboratoire. Ce temps supplémentaire permet à la purée de développer des arômes complexes qui garantissent que deux lots de clairin n'ont pas le même goût, tout comme le vin diffère du millésime au millésime.

Contrairement à de nombreux spiritueux, le jus fermenté est distillé une seule fois, conservant les saveurs qui seraient perdues avec un raffinement supplémentaire. Et contrairement à beaucoup d'autres rhums, le clairin fini n'est pas vieilli avant d'être vendu.

 



Vous connaissez peut-être Rhum Barbancourt, l'exportation d'alcool la plus célèbre d'Haïti. Également fabriqué à partir de la canne à sucre, les expressions âgées de Barbancourt sont très appréciées sur les marchés étrangers, même si le rhum non vieilli de la distillerie demeure inabordable pour la plupart des Haïtiens. Clairin est une option nettement moins chère et vendue dans tout le pays, généralement dispensée de grandes cruches en plastique sur le marché.

Selon Menos, «la plupart des gens de la classe supérieure ne la considèrent pas comme quelque chose à chérir. [Mais] clairin est l'or d'Haïti. Haïti est le monde perdu du rhum. "





Il est intéressant de noter que dans le monde des distillateurs sans licence, tout n'est pas rose. Contrairement aux embouteillages commerciaux vendus par des producteurs réglementés, la matière première varie entre distillateurs clairin, tout comme la qualité de l'esprit en nature. Mauvais clairin peut simplement manquer de caractère, mais dans des scénarios extrêmes, si mal fait, pourrait contenir des niveaux toxiques de méthanol.

Pour les distributeurs potentiels qui cherchent à faire le saut, cela signifie qu'ils doivent évaluer à la fois pour le goût, ainsi que l'analyse de la composition pour s'assurer que le produit est sûr pour la consommation.

Velier, en partenariat avec La Maison du Whisky, est la première entreprise à proposer du clairin en dehors d'Haïti et à le commercialiser comme une nouvelle catégorie de spiritueux. Dirigée par Luca Gargano depuis le début des années 1980, la société italienne est connue des collectionneurs pour l'embouteillage et la distribution de certains des fûts les plus rares au monde. 

Le partenaire de Gargano dans l'acquisition d'alcools de canne à sucre est Dan Biondi. Les deux ont visité Haïti pendant plusieurs années, alors qu'ils échantillonnaient le clairin des villages à travers le pays. Biondi dit, en tant qu'obsession de rhum, ils aiment le défi de lancer quelque chose de nouveau.

"C'est une opportunité pour tous les consommateurs de goûter l'héritage de l'histoire du rhum, complètement naturel et avec de nouvelles saveurs inattendues", explique Biondi. 

La diversité de l'esprit est stupéfiante, compte tenu de la zone relativement limitée dans laquelle il est produit ... il en dit tellement sur l'endroit où il est produit et les gens derrière. "-Shannon Mustipher, Glady, Brooklyn, New York 



La comparaison au mezcal s'étend à la dégustation de clairin. Shannon Mustipher, directrice du barman / boisson chez Glady's à Brooklyn, New York, en est la première explication.

"J'ai bu un [clairin] de l'alambic et je suis devenu un ventilateur instantané", dit Mustipher. "J'avais visité un palenque au Mexique quelques années auparavant et j'avais une expérience similaire en buvant du mezcal.La diversité de l'esprit est stupéfiante, compte tenu de la zone relativement limitée dans laquelle il est produit.Et comme le mezcal, cela en dit long sur l'endroit où il est produit et sur les gens derrière. 

Sam Johnson, qui mélange des boissons dans deux des plus anciens bars à cocktails de New York, Death & Co et Clover Club, considère le clairin comme le meilleur rhum à la canne à sucre pour les cocktails.

«Un barman bénéficiera de toutes les qualités d'herbe verte et de minéraux auxquels il est habitué dans un domaine agricole, avec des arômes plus intenses et une note de sucre grillé plus ronde au palais», explique Johnson. "Clairin est une substitution facile pour le rhum blanc et un intéressant pour le gin."

Le rhum est défini comme un distillat fabriqué à partir de la canne à sucre. Il peut provenir de n'importe où dans le monde, et il n'y a aucune limite aux traitements de baril, à l'âge, aux arômes ou à d'autres améliorations. Clairin, au contraire, est le rhum dans une de ses expressions les plus pures. Cela vaut la peine de chercher. 


https://www.winemag.com/2018/04/12/haiti-clairin-rum/ 

In : Economie 



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